Антон Пинский
О совместных проектах с Аркадием Новиковым, расширении бизнеса и главной концепции ресторана «Магадан»

Антон Пинский - основатель компании Pinskiy&Co, совладелец холдинга Sagrado, объединяющего полтора десятка клубов (среди которых Gipsy, Wow и другие) и сеть «ТоДаСё». Партнер Аркадия Новикова (совместные проекты, такие как «Магадан», «Колбасный Цех», Avocado Queen, Medusa Asian Kitchen Bar, Magura Asian Bistro, «Сыроварня» на «Красном Октябре» и в Санкт-Петербурге, Aeromenu и многие другие).



AR: Что для вас в новом проекте идет впереди: идея или расчет?

Антон Пинский: Расчет, конечно. Надо быть очень-очень богатым человеком, реализовать все задуманное в жизни, и тогда можно уже заниматься творчеством и ставить идею во главу угла. У меня был опыт, когда я принимал решения на основе «нравится — не нравится», и это был печальный опыт с финансовой точки зрения. В юности я ходил в дайнер Star Light на Маковке, и мне эта концепция очень нравилась. Я все время себе говорил: «Вот! Открою и я такой дайнер!» Открыл — и в итоге он был у меня не очень успешным. Почему? Потому что не надо было его открывать, только исходя из того, что мне самому там нравилось. Если тебе нравится, ходи туда. Все. А к бизнесу надо подходить более тщательно, аналитически. Бывают, конечно, в бизнесе ситуации вопреки, когда люди сами не понимают, почему случился успех. То есть они все сделали неправильно, а оно выстрелило. Но это один случай из ста. А обычно все-таки за каждым успехом стоит большая подготовка, продуманный план, тщательный анализ.

AR: Что дало вам сотрудничество с Аркадием Новиковым?

Антон Пинский: Можно сказать знаете как? Если до этого я играл (никого не хочу обидеть) за команду — назовем ее условно «Амкар» из города Перми, — то с Аркадием я стал играть за московский «Спартак». То есть это совершенно другой уровень подхода во всем — в деталях, в организации кухни, в организации пространства, в подходе к вопросам дизайна. У меня было свое представление, тоже правильное, но оно — на определенный рынок и на определенный уровень. У Аркадия я многому научился. Если раньше я заходил в какие-то заведения и понимал, что что-то тут не то, но не мог сказать, что именно. Или, например, заходил — и мне очень нравилось, но я не особо понимал почему. То сегодня я могу в любое заведение зайти и сказать, почему именно здесь хорошо или плохо. И второе — это партнерство все-таки дало мне укрепление и развитие собственного статуса. Аркадий — ресторатор номер один, и открой я все эти заведения без него и сделай все точно так же или даже лучше, думаю, там раза в два народу было бы меньше. Его имя и личный бренд — это как некий знак качества, который добавляет успеха всем нашим заведениям.

AR: Как, расширяя проект, не потерять в качестве?

Антон Пинский: Это проблема любого бизнеса, и эта потеря качества наступает тогда, когда собственники и акционеры перестают уделять ему должное внимание. Потому что менеджер, какой бы он хороший ни был, — человек наемный и все равно не так будет болеть за дело, как акционер, основатель или инвестор. На чем зиждется успех Аркадия? Он, конечно, не может разорваться на все свои многочисленные восемьдесят ресторанов в Москве плюс сетевые проекты, плюс проекты за рубежом, но у него везде есть партнеры — с кем-то два ресторана, с кем-то три, с кем-то пятнадцать, как со мной (но я исключение), и, соответственно, партнеры блюдут качество и все остальное. И в этом, наверное, некое его ноу-хау. Поэтому его проекты так долго живут.

AR: С расширением бизнеса что для вас стало проще и что сложнее?

Антон Пинский: С расширением стало проще — во-первых, уже сложилась какая-то система работы. Когда ты только начинаешь, не имея опыта, не понимаешь, за что тебе хвататься, с тобой еще непроверенные люди, которых потом время меняет — и меняет, и заменяет. Сегодня уже сложился коллектив, с которым я могу реализовывать большие задачи, и все уже плюс-минус идет по накатанной. Теперь я больше выполняю функцию координирования и контроля, нежели отладки механизма. Мне больше не надо бегать, как пожарному, по Москве — тушить то там, то тут, потому что один уснул, другой тормозит, третий ворует, четвертый не понимает, что ему делать… Последние два года мы открываем проектов по десять в год. А семь лет назад мы в год открывали по два-три проекта максимум.



AR: Сколько этих надежных людей? Каков костяк коллектива?

Антон Пинский: Человек десять в общей сложности. Наш бизнес делится на несколько блоков — сеть «ТоДаСё», партнерские рестораны с Аркадием, которыми мы практически занимаемся, и клубное направление. В каждом из этих направлений есть по три-четыре человека, которых терять и менять не хотелось бы. Я думаю, и они в свою очередь от нас уходить никуда не хотят, потому что многие из них развивались вместе со мной, начинали с совсем маленькой зарплаты, а сейчас получают серьезные деньги. Это тоже один из ключевых факторов и подходов к работе — надо обязательно давать развиваться коллективу. Потому что, если ты растешь, развиваешься, а другим развиваться не даешь, они рано или поздно, достигнув определенной планки, будут искать, где получше. Здесь важно не жадничать, а давать людям тоже зарабатывать. У нас таких примеров много.

AR: Главная идея ресторана «Магадан»?

Антон Пинский: Идеи две. В еде — дать такой, скажем, демократичный — не совсем, наверное, правильное слово, — но доступный, качественный си-фуд, а антураж — это такая ностальжи. Потому что сейчас, наслушавшись модной музыки, насмотревшись каких-то модных течений, все стали ностальгировать. Мы видим это даже по нашим клубным заведениям и по корпоративам, самое востребованное — это «Руки вверх», «Иванушки», Меладзе и прочее. И вот «Магадан» — такая добрая достаточно концепция, как в «Бриллиантовой руке»: «Бабе — цветы, дитям — мороженое». Помните, как Никулин пел со сцены «Зайцы косят траву»? Вот «Магадан» — это такая новая «Плакучая ива»… с нормальной, качественной едой и с приемлемой ценой, что немаловажно.

AR: Какой девиз вы бы написали на своем гербе?

Антон Пинский: Неожиданно… Никогда не сдаваться.

AR: Как трансформировалась клубная идея за то время, что вы ей занимаетесь? Нет ли у вас ощущения, что золотой век клубов позади?

Антон Пинский: Конечно, позади. Во-первых, изменилось мышление людей. В то время — время трансформации от советской парадигмы к парадигме богатой сладкой жизни — клубы были некоей витриной, где люди демонстрировали свои достижения, богатства, получая нужные знакомства и веселье. Это было время легких денег. Люди, быстро разбогатевшие, которые вчера еще ездили на жигулях, а сегодня уже стали долларовыми миллионерами, всячески пытались это подчеркнуть, или даже не столько подчеркнуть, сколько порадоваться за себя, и чтобы остальные за них радовались, и чтобы они видели, как остальные радуются. Люди за свои деньги Шакиру привозили, Рианну… Те из них, кто уцелел и кто остался, сегодня или живут в Европе, или уже в силу возраста клубы и дискотеки им стали неинтересны, ведь с той поры минуло пятнадцать лет. Пришло новое поколение — у них совсем другое мышление. Во-первых, у них нет доступа к таким легким деньгам. Есть, конечно, дети тех людей, которые гуляли в нулевые, но сейчас это очень-очень единичные случаи. И если раньше люди ходили в клуб показать себя, то сейчас они приходят туда именно за музыкой, за дискотекой, потанцевать… Мне вот говорят: «Клубная жизнь в Москве умерла. Клуб умер». Такого нет, просто изменилась парадигма, и клубы перестали быть такой яркой, привлекающей всеобщее внимание идеей того, что там все богатые и знаменитые и деньги текут рекой, — они превратились в такие дискотеки, куда люди приходят именно потанцевать, погулять, день рождения отпраздновать, но вот этого китча нет. С одной стороны, это, может быть, плохо для этой индустрии и для бизнеса, а с другой — это, может быть, хорошо в целом для нашей нации, нашей идеи. Люди стали более цивилизованными…

AR: Есть ли у вас одна глобальная цель?

Антон Пинский: У меня цель одна — чтобы ни в чем не нуждались и жили достойно моя семья и мои родители. А все остальное — это инструменты, которыми я хочу, чтобы эта цель достигалась.

AR: Совет человеку, который в первый раз решил открыть собственный ресторан?

Антон Пинский: Я считаю, что для начинающего есть два пути — это или франшиза, или партнерство с каким-то ресторатором, при условии что этот человек готов учиться, и, может быть, тогда уже второй, третий, четвертый, пятый проект он сможет сделать сам, поняв, как работает этот бизнес изнутри.

AR: Открывая ресторан за границей, насколько вы рассчитываете на русскую публику?

Антон Пинский: Это самая главная ошибка. Открывая ресторан за рубежом, ни в коем случае нельзя ориентироваться на русских. Когда ты приезжаешь как турист, как обыватель куда-либо, ты думаешь: «О! Одни русские!» Но мы делали разные исследования, и всегда получается, что русских гораздо меньше, чем визуально кажется. Поэтому надо основную ставку делать все-таки на хорошую еду и на правильную местную критику, которая даст тебе каких-то местных трендсеттеров, блогеров и так далее, которые приведут тебе костяк, а русские — они сами придут. Но на них ориентироваться ни в коем случае нельзя.